giovedì 11 novembre 2010

PAPAGNA E PAPPACCINO


Anticamente una mamma assai affaccendata acquietava il lattante lagnoso con la papagna o col pappaccino.
Bolliva papaveri e gli dava da bere con un po' di zucchero quel decotto che era sonnifero, ché la papagna conciliava il sonno, portava sogni d'oro più della camomilla.
E poi, per non dargli sempre la tetta cercata per gioco e capriccio, la mamma paziente metteva in un fazzoletto mezzo cucchiaino di zucchero, un pezzetto di mollica di pane della grossezza di una nocciola, chiudeva e legava a pallottola con un pò di filo di cotone, bagnava in un bicchiere d'acqua, ed era pronto il pappaccino che metteva in bocca al lattante: il pappaccino era l'antico ciuccetto, certamente più saporito di quelli moderni!

lunedì 1 novembre 2010

SPAGHETTI DI FOSSA FILICI
Per ogni persona 100 grammi di spaghetti, mezzo limone spremuto, una noce di burro, un cucchiaio di parmigiano grattugiato, un cucchiaio di olio, una decina di capperi, mezza cipolla tritata e un cucchiaio di malvasìa.
Sbattere in una scodella tutti gli ingredienti, mentre a parte si cuociono gli spaghetti; quando questi saranno cotti, scolarli e versarli nel piatto e quindi condirli con la salsa "limonata".

FASOLI 'A SICILIANA !


INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
200 gr. di fagioli secchi, 1 cipolla, 2 carote, 40 gr. di burro, abbondante prezzemolo, un bicchiere di olio extravergine d'oliva, sale.
Tenere a bagno i fagioli per 12 ore. Fateli cuocere in abbondante acqua salata e scolateli al dente. Nel frattempo in un tegame, preferibilmente di terracotta, fate scaldare l'olio e il burro, quindi preparate un soffritto con le verdure tritate finemente. Unite i fagioli, aggiustate di sale, mescolate e fate insaporire proseguendo la cottura per 10/15 minuti. I fagioli così preparati possono essere serviti sia caldi che freddi.
armandocarruba@libero.it

MANGIAR SICILIANO - a zuppa ro Zu Ninu - di Nino Angelino

video

A ZUPPA RO ZU NINU è una ricetta in versi siciliani scritta da Nino Angelino e pubblicata nel 1979 per Ente Provinciale per il Turismo - SIRACUSA -nel volumetto "del mangiar siracusano" a cura di Antonino Uccello.

Voce di Armando Carruba

armando.carruba@virgilio.it

POLPETTE AL BASILICO

ingredienti per 4 persone:
300 grammi di carne tritata (primo taglio vitellina) salsa basciamella, 1 mazzetto di basilico, 2 uova, 50 grammi di parmigiano grattugiato, 100 grammi di farina, sale, pepe, olio per frittura.
procedimento:
Tritate due volte la carne e sistematela in un contenitore. Unite la salsa basciamella, il sale, il pepe e mescolate delicatamente. Aggiungete abbondante basilico tritato finemente, le uova, il parmigiano e lavorate il tutto fino a quando avrete ottenutoun impasto consistente.
Dal composto ricavate tante polpette della grandezza di una noce, infarinatele e friggetele in abbondante olio bollente. Sistematele su carta assorbente per eliminare l'olio superfluo e tenetele in caldo, fino al momento di servire.

MANGIAR SICILIANO - cipolline agrodolce


ingredienti:
- 1 cucchiaino di zucchero
- 400 gr di cipolline
- mezzo bicchiere di aceto di vino
- olio extravergine d'oliva
- sale
preparazione:
pulite le cipolline e lessatele in acqua salata per qualche minuto. Scolatele e fatele rosolare in una casseruola con mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva, spruzzatele con mezzo bicchiere di aceto e un cucchiaino di zucchero. Coprite la casseruola, cuocete per dieci minuti circa e servite !

pomodori secchi

ingredienti . - 1 kg di pomodori, olio, sale.

Tagliare i pomodori a metà nel senso della larghezza, cospargerli abbondantemente di sale e metterli ad asciugare al sole, in un piatto largo per alcuni giorni, avendo cura di ritirarli la sera per evitare l'umidità. Ricordare che i pomodori devono essere ben maturi, preferibilmente larghi e piatti.

Quando sono ben essiccati metterli a coppia uno sull'altro facendo combaciare le parti interne. Tenerli in un luogo asciutto e arieggiato. Se si preferisce, conservarli in un barattolo, immersi nell'olio.

MANGIAR SICILIANO - acciughe marinate

ACCIUGHE MARINATE

ingredienti:
- 2 spicchi d'aglio
- 500 gr di acciughe
- olio extravergine d'oliva
- peperoncino macinato
- prezzemolo tritato
- sale
- succo di limone

preparazione:
Pulite le acciughe, togliere la lisca centrale, lavatele e asciugatele. Sistematele a strati in una terrina, irrorando ogni strato con succo di limone. Cospargetele con aglio schiacciato e ponetele coperte in frigorifero per un giorno intero. Scolate le acciughe dal loro sugo, sciacquatele con succo di limone, disponetele in un piatto e cospargetele con un trito di aglio e prezzemolo. Irroratele con olio extravergine d'oliva, salate e completate con peperoncino macinato.

Viriti cchi delizia!

MANGIARE SICILIANO - Insalata di polpo

Ingredienti per 4 persone:
Uno o più polpi di circa 1 kg, uno spicchio d'aglio, 2 limoni, olio extravergine d'oliva, sale, pepe, 2 mazzi di prezzemolo.
Procedimento:
Fate bollire dell'acqua salata in una grande pentola e copritela con un coperchio. Non appena l'acqua bolle, gettate il polpo (o polpi) e lasciatelo cuocere per circa un quarto d'ora. Spegnete il fuoco e fate riposare il polpo dentro l'acqua per altri 20 minuti. Scolate il polpo e affettatelo. Sistemate i pezzettini su un piatto largo. In una tazza preparate una salsa con olio, sale, pepe e aglio tagliato a tocchetti. Versate la salsa così preparata sul polpo tagliato ed aggiungete succo di limone. Spolverate con il prezzemolo tritato e servite a tavola!

armando.carruba@libero.it

PISCI ALL'AGGHIU E ACITU

'ngredienti ppi 4 pirsuni:
800 grammi di pisci 'i broru, 4 spicchi di agghiu tritatu, 2 cucchiari d'acitu jancu, menu di menzu bicchieri d'ogghiu d'aliva, sali e spezzi q.b.

Pulizziari i pisci e lavarìli, poi 'sciuccalli e mittilli 'nta na cazzarola a suffrjiri 'nta 'na picca d'ogghiu; juncirici l'agghiu tritatu, sali e spezzi e acìtu: fari 'nsapuriri a focu bàsciu ppi quasi deci minuti.

PESCI ALL'AGLIO E ACETO

ingredienti per 4 persone.

800 grammi di pesce da brodo, 4 spicchi d'aglio tritato, 2 bicchieri d'aceto bianco, meno di mezzo bicchiere d'olio d'oliva, sale e pepe q.b.

Pulire i pesci e lavarli, poi asciugarli e metterli in una casseruola a soffriggere in poco olio, aggiungervi l'aglio tritato, sale e pepe q.b. e l'aceto, fare insaporire a fuoco lento per quasi dieci minuti.


CUSCUS ALLA TRAPANESE


La parola CUSCUS è di origine araba e significa piccoli pezzetti. Il cuscus infatti è formato da piccoli grumi di semola, ottenuti lavorando la semola in un'apposita ciotola di terracotta, o mafaradda, con un movimento rotatorio della mano, umida di acqua. La farina si compatta formando piccolissimi granelli. Oggi la semola si trova in commercio già incocciata.
INGREDIENTI
Cuscus precotto 500 gr - pesce misto: dentice, orate, seppie, cernie, triglie, volgole, cozze, crostacei etc 1 kg e 500 gr - pomodori maturi 500 gr. - 2 spicchi d'aglio - 2 gambi di sedano - 2 carote - 1 foglia d'alloro - 1 cipolla - 1 ciuffo di prezzemolo - 1 busta di zafferano - 1 pizzico di paprika - sale e pepe - peperoncino. (PREPARAZIONE 4 ORE)
Pulite i pesci, diliscateli, togliete i gusci dai crostacei, togliete le valve ai frutti di mare. Mettete in un tegame le lische dei pesci, le teste e i gusci dei crostacei, coprite con acqua aromatizzata con mezza cipolla, qualche gambo di prezzemolo, le carote e il sedano. Condite con sale e pepe, gate bollire per 30 minuti e filtrate il brodetto.
In una casseruola fate rosolare l'olio l'altra metà della cipolla con carote, sedano e prezzemolo tritati e l'aglio intero che toglierete appena dorato.
Aggiungete prima i pesci, che richiedono più tempo di cottura, poi i crostacei. Bagnate con metà del brodetto già filtrato, unite la polpa di pomodoro e lasciate cuocere per 15 minuti. Aggiungete il pesce rimanente, correggete con sale, continuate la cottura per 20 minuti e prima di spegnere cospargete di peperoncino. Versate il cuscus, in una grande ciotola, innaffiatelo con una tazza d'acqua tiepida, in cui avete sciolto lo zafferano e la paprika. Mescolate il semolino con le mani, sollevandolo per inumidirlo in modo uniforme. Versate il cuscus nell'apposita pentola o in uno scolapasta bucato solo sul fondo e poggiatelo su una pentola per metà piena d'acqua. Con una striscia di tela bagnata e passata nella farina, sigillate il bordo della pentola a contatto con il colapasta prima di mettere sul fuoco.
Avvolgetela lungo la congiunzione delle due pentole e lasciatela raffreddare in modo da formare una specie di stucco che non lasci fuoriuscire il vapore.
Accendete il fuoco e fate bollire per 1 ora circa, mescolando di tanto in tanto il semolino che dovrà impregnarsi e cuocere con il vapore. Versate in una ciotola larga il cuscus, irroratelo con l'altra metà del brodetto e conditelo con il pesce e il suo sugo.
BUON APPETITO !

MANGAR SICILIANO - pesce nell'intingolo


PESCE NELL'INTINGOLO
ingredienti per 4 persone:
- 1,200 kg di pesce assortito (triglie, seppie etc)
- 2 patate
- sedano
- 2 carote
- 1/2 cavolo
- 1 cipolla
- 1/2 spicchio d'aglio
- 2 pomodori
- olio
- sale
peperoncino rosso
Preparazione:
soffriggere nell'olio la cipolla affettata e l'aglio tritato, unendo poi le patate, il sedano, le carote, il cavolo i pomodori a pezzi, sale e peperoncino rosso sminuzzato. Far cuocere a fuoco lento. Pulire i pesci, tagliarli a pezzi e aggiungere nella casseruola le teste e le parti più dure. Bagnare con acqua e far cuocere per 15 minuti. Unire gli altri pesci, salarli e far cuocere per altri 10 minuti. Spolverizzare abbondantemente col peperoncino rosso questa volta macinato, e servire caldo.