SCHETTA O MARITATA?

Per le vie del centro storico di Palermo sono molte le bancarelle dove si possono gustare le famose focacce 'u pani ca meusa. Tra le più note quelle della Vucciria. C'è sempre in questo mercato, un gruppo di persone che affolla alcuni cioschi, quelli dei caciuttari antico nome dei venditori di focacce.
Un tempo vendevano panini farciti con caciocavallo fresco tagliato sottilissimo, oggi vendono le vastelle. Tra le due metà delle soffici pagnottelle, ricoperte di giggiulena (semi di sesamo) stendono con arte le sottili fette di milza, di polmone e cartilagini di vitello soffritti nello strutto e spruzzate con succo di limone.
Pare che le tradizionali focacce siano un'invenzione di alcune comunità ebraiche (abili nell'arte della macellazione) che bollivano le interiora dell'animale e le vendevano per strada.
Venivano consumate con le mani, secondo un'usanza trasmessa dagli arabi.
Dopo la scomparsa della popolazione ebraica fu il nostro caciuttaro a gestire questa attività.
Armato di una lunga forchetta a due denti, tira fuori da un pentolone d'alluminio, posto sul fornello in posizione inclinata, pezzetti di interiora e li distende all'interno di un panino o di mezza mafalda a cui viene tolta la mollica.
Chi volesse gustare una mafalda comodamente seduto al tavolo, servito da eleganti camerieri, può recarsi presso i locali tradizionali.
Ma, attenzione! Esiste una variante alla focaccia classica: l'aggiunta di formaggio e ricotta (maritata) perciò non vi stupite se vi verrà chiesto: La vuole schetta o maritata? (la vuole nubile o sposata?)